Le Pérou

La Cuisine Péruvienne

La Cuisine Péruvienne,

Comme tous bons français, on est fier de notre si bonne cuisine….et en venant au Pérou, je me suis dit qu’elle allait me manquer. Et en fait, presque pas ! Et oui mes chers lecteurs, on mange très bien au Pérou et presque partout, du petit restaurant familial aux restaurants huppés, il y en a pour tous les goûts et tous les budgets de 4 soles à 300 soles (environ de 1 euro à 75 euros) par personne. De plus, tous les péruviens que vous rencontrerez seront fiers de vous parler de leur cuisine, véritable fierté nationale. Personnellement, en France je n’ai jamais eu l’idée « de me faire un péruvien » ! « Un chinois, un japonais, un libanais, un italien, un grec, un indien etc. mais un péruvien ? ». On a bien tord ! Et oui, j’ai mené ma petite enquête sur cette cuisine haute en saveurs et en couleurs et vous n’allez pas être déçu du voyage. Alors allons-y !

Le Pérou : Le grenier du monde.
Sur les marchés vous serez agréablement surpris des couleurs, de la diversité des produits. Il n’existe pour ainsi dire pas de carences saisonnières du faite d'une situation géographique exceptionnelle propre au Pérou qui est doté de forêts tropicales, de déserts, de montagnes, d’océan. Les légumes verts et secs, le maïs et la pomme de terre y poussent tout au long de l’année.
Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :
  - Maïs (35 écotypes).
  - Tomates (15 espèces)
  - Pomme de terre (4000 sortes).
  - Patates douces (2016 variétés, 65% du total mondial).
  - 650 espèces de fruits « indigènes ».
  - Un grand nombre de types de bananes.
  - 2000 espèces de poissons (numéro un dans le monde).

On y trouve 84 des 117 écosystèmes de la planète. La géographie engendre une division gastronomique marquée. C’est pourquoi vous entendrez parler de la cuisine de la costa, de la sierra y de la selva (de la côte, de la montagne et de la forêt).
La cuisine péruvienne se repose sur de fortes influences culturelles. Basées sur le mélange de deux traditions culturelles : l’indigène et l’espagnole, auxquelles sont venus s’ajouter des apports africains et asiatiques (chinois et japonais) ainsi que des touches bien marquées de la cuisine française.

L’apport indigène.
A l’origine de la cuisine péruvienne se trouve la cuisine indigène. Les trois piliers fondamentaux de cette cuisine sont : la pomme de terre, le maïs et le piment.
En effet, la pomme de terre est omniprésente dans les plats péruviens. Elle constitue par exemple la base de la « causa » (terrine de pomme de terre fourrée  aux crevettes, au thon etc.), de la « papa rellena » (pomme de terre farcie), de sauces pimentées et de soupe de poisson. Je vous rappelle que l’origine de la pomme de terre est péruvienne !
Le maïs est lui aussi omniprésent au Pérou. Bouilli, cuit à la vapeur vous le trouverez sous de diverses formes.
Le piment, de toutes couleurs, de toutes tailles, figure dans de nombreuses préparations comme le « Rocoto relleno » plat de piments farcis d’Arequipa.
A ceci, vient s’ajouter les autres céréales natives du Pérou comme la « quinoa » (le blé des Andes), « le camote » (patate douce) etc. Les indigènes qui vivaient sur les hautes montagnes consommaient la viande de lamas et le cerf andin.
Enfin, mentionnons les nombreux fruits tels que la « palta » (avocat), la papaye dont il existe 8 espèces, la « piña » (ananas), la « lucuma », la « guanabana », la « cocona », « l’ aguaymanto », les fruits de la Passion parmi lesquels ont peut distinguer le « maracuya », la « grenadilla ». La plus part de ces fruits viennent de la forêt amazonienne, région dont l’influence c’est exercée plus tardivement que d’ autres sur la gastronomie.

L’influence espagnole et l’apport africain.
Lors de la conquête au XVI siècle, les Espagnols introduisirent l’élevage des bovins et des porcins, la culture de l’ oignon et du citron. De nombreux plats péruviens sont originaires de la péninsule ibérique. Les brochettes de cœur de bœuf (« anticuchos »), macérées dans du vinaigre avec des piments rouges secs et des condiments, cuites au feu de bois sont à juste titre très populaire. Ces brochettes ont été importées par les Noirs que les Espagnols amenèrent au Pérou comme main d’œuvre esclave.

L’influence asiatique et les nouveaux apports européens.
En 1821 l’Espagne perd plusieurs de ses colonies et de ce fait, des dizaines de milliers de Chinois sont amenés au Pérou pour remplacer la main d’œuvre noire libérée. Les Chinois travaillent dans les plantations de canne à sucre le long des côtes. A leur libération, ils créent les fameux restaurants que l’on appelle « Chifas ». Ces restaurants, adaptant de vieilles formules culinaires et leur cuisine traditionnelle mélangée à des apports locaux, deviennent de plus en plus importants dans le paysage gastronomique péruvien. On leur doit entre autres, l’ introduction du gingembre et d’autres plantes aromatiques. L’un des plats les plus populaires, la viande sautée aux légumes, le « lomo saltado » est une création sino-péruvienne.
C’est pratiquement à la même époque que commence la migration européenne, en particulier celle qui provient d’Italie. Les Italiens s’installent sur la côte et transmettent leurs plats à base de pâtes, des glaces ainsi que certaines coutumes de préparation de poisson comme le Poulpe à l’olive (« pulpo al olivo »).
La dernière contribution à cet incroyable « melting-pot » culinaire date de la migration japonaise au début du XX siècle. Les Japonais adaptent les plats créoles et introduisent de nouvelles recettes. La richesse marine leur permet de réaliser des créations remarquables, en particulier dans la préparation du poisson cru.

La mer
La mer a toujours été historiquement une grande source de protéines pour le Pérou qui n’est pas un pays d’élevage. Frais, varié, le poisson est à l’origine de deux formes emblématiques de la cuisine péruvienne de la côte : les « ceviche » et les « sudados ».
Le ceviche est un plat de poisson cru ou de fruits de mer, marinés dans du jus de citron vert et du piment haché dont il existe un nombre incalculable de variantes. Les sudados, plats de poisson en sauce, préparés dans une marmite de terre, cuits à la vapeur réunissent poissons et fruits de mer dans un même repas. Lima est considérée comme un lieu exceptionnel de dégustation de poisson sur toute la côte du Pacifique.

La cuisine péruvienne aujourd’hui.
Aujourd’hui, la cuisine péruvienne tend vers la modernité. En effet, on peut voir apparaître de plus en plus des restaurants qui proposent un nouveau style de cuisine : la cuisine fusion, cuisine mélangeant la cuisine traditionnelle péruvienne et la cuisine européenne (particulièrement la cuisine française). Personnellement, c’est un délice ! Je me rappelle encore d’un gratin dauphinois avec une sauce au sauco (mûres péruviennes)……..Et permettez moi de préciser, que ce n’est pas parce que c’est de la cuisine dite moderne que vous allez trouver deux légumes dans votre assiette (ce qui se voit trop souvent à Paris par exemple) ; je vous défis même de finir votre repas !

Et enfin pour finir.
La cuisine péruvienne fait vraiment partie d’une des meilleures cuisines du monde. Variée avec de bons produits, tout cela favorisé par un melting-pot gastronomique impressionnant, on arrive à une cuisine globalement succulente. La gastronomie péruvienne à la réputation d’être la petite France de l’Amérique latine. Alors pourquoi est-elle si peu connue dans le monde, particulièrement en Europe ? C’est toujours la même chose, le Pérou a du mal à se vendre, à faire connaître ses richesses. Alors tout ce que je vous conseil, c’est si vous passez devant un restaurant péruvien (a Paris, il doit y en avoir, pues !), allez-y !

Jérôme DENNI.

L'origine du Pisco et du Pisco-Sour

Le Pisco.
Le Pisco est la boisson nationale du Pérou. (A souligner que la paternité péruvienne du breuvage est très largement contestée par le Chili depuis des décennies). C’est une boisson alcoolisée, titrant environ 40° d’alcool.
C’est Francisco de Caravantes au XVIe siècle qui apporta les raisins des Iles Canaries. La première vinification au Pérou aurait été faite à Cuzco. Cependant c'est dans les vallées d'Ica, autour de la ville de Pisco (du même nom que la liqueur) où le Pérou développera ses vignes grâce à un climat plus propice pour ce type de culture.
Les premières données que l'on a sur l'élaboration de l'eau-de-vie de raisin au Pérou, remontent aux débuts du XVIIe siècle. L'historien péruvien Lorenzo Huertas raconte à ce sujet : "Nous avons trouvé un document de 1613 qui indique l'élaboration d'eau-de-vie de raisin à Ica. Ce serait une des dates les plus anciennes qui parlent de l'élaboration d'eau-de-vie non seulement au Pérou, mais en Amérique".

Les différents types de Pisco :
- Le Pisco Puro, fait à base de raison noir quebranta, variété non aromatique.
- Le mosto verde, élaboré à base de jus incomplètement fermentés.
- Le Pisco acholado, assemblage de différents cépages.
- Le Pisco aromatico, fabriqué à partir de raisins aromatiques (albilla, torontel etc…)
- Il existe aussi des Piscos faits par ajout de fruits au moment de la fermentation ou de la distillation.

Le Pisco Sour (la recette).
Cocktail National du Pérou, cocktail national du Chili……A qui revient ce succulent cocktail ? Le Chili contestera même l’origine du Pisco ! Pour eux, le Pisco est Chilien, le Pisco Sour est Chilien. Pobre Peru ! Tout ce qui se fait au Pérou serait Chilien ?
Restons logique, le Pisco est évidemment Péruvien et il se produit autour de la ville Péruvienne de  Pisco ! L’histoire nous le dit, se sont les espagnols mêmes, les conquistadores qui ont apporté les vignes au Pérou pour produire, à l’origine, du vin. Le succès de l'exploitation de la vigne péruvienne fut tellement conséquent qu'on a commencé à exporter du vin depuis le Virreinato du Pérou vers l'Espagne. Ce succès  a motivé les producteurs péninsulaires sous Felipe II l'interdiction de ce commerce afin d'éviter une concurrence dangereuse en 1614.
Suite à cette restriction, les moines fortunés côtiers se sont reconvertis dans la production de l'eau-de-vie fine de raisin péruvienne. Ce nouveau produit s'est rapidement transformé en une boisson populaire, le Pisco ! J’ai beau avoir fait des recherches sur l’origine du Pisco au Chili et je ne remonte qu’à quelques décennies. Il y a une sacrée différence de date.
Le Pisco Sour quand à lui aurait été inventé à Lima dans les années 50 et aurait fait le bonheur de John Wayne (marié d’ailleurs à une Péruvienne). Certes, vous pouvez contester cette histoire, je l’avoue. Juger aujourd’hui a qui appartient le cocktail Pisco Sour est une chose impossible. Alors comme beaucoup d’entre vous, on a son propre point de vue sur le sujet. C’est mon blog, donc je vais vous donner le mien :
Le Pérou à la réputation (et je vous assure qu’il mérite cette réputation) d’être un pays hautement gastronomique ; c’est la petite France de l’Amérique latine. On y mange très bien presque partout (ce qui n’est pas tout à fait le cas au Chili), les plats sont délicieux et variés. Les péruviens ont dans leur culture l’art de bien savoir cuisiner et de préparer des petits plats hauts en couleurs. Le Pisco leur appartenant, je vois bien s’inscrire dans cette logique culinaire (que le Chili ne possède pas), la création du Pisco Sour. Mais ce que le Pérou ne possède pas et ne maîtrise pas, c’est l’art de vendre, l’art de se vendre. Le Pérou est assis sur une Chaise d’or sans en tirer les profits. Le Pisco fait parti de ce patrimoine culturel et le Pérou n’a pas su, à ses débuts le vendre, le mettre en valeur, l’exporter et le faire connaître. Les Chiliens ont en alors profité. En effet, ils sont d’une efficacité redoutable concernant les affaires et ont réussi à semer la confusion dans l’esprit des consommateurs, en vendant leur propre Pisco.

En conclusion.
Aujourd’hui l’Etat Péruvien, plus précisément le Ministère des relations extérieures et du commerce extérieur mettent tout en œuvre pour promouvoir le Pisco Péruvien. Le Pisco Péruvien reconnu à travers les concours internationaux comme meilleur liqueur (concours mondial de Bruxelles et concours international de vin et de liqueur de Londres). Grâce à la volonté de l’Etat péruvien de promouvoir son Pisco et à la qualité de cette liqueur récompensée dans les différents concours, en 2004, l’exportation du Pisco péruvien a augmenté de 39 % par rapport à 2003. Que Viva el Pisco peruano !

Jérôme DENNI